Los
términos culinarios permiten la rápida y efectiva comunicación entre varios
cocineros en un mismo recinto o para la rápida comprensión de los tratados o
videos que ven en su formación académica y empírica.
Compartirlos
con todos, es un gran avance para invitarles a cursar estudios gastronómicos,
como carrera o para mejorar su alimentación y creaciones para los suyos.
Lo
simpático de estos términos culinarios, es que se relacionan a varios temas de
nuestro lenguaje formal. Esto nos ayuda a aumentar nuestra capacidad de
comprender conceptos y brindar diversidad a las aplicaciones de los términos
Términos culinarios
Adobar
Existen
muchos métodos para adobar, pero el más tradicional el y más utilizado es el de
marinar la carne o el pescado en una mezcla de vino o vinagre junto con
especias como la cebolla, la zanahoria, el perejil…
Albardar
Es
una técnica que consiste en colocar lonchas finas de tocino o bacon y atarlas
con cuerdas a carnes o aves antes de cocinarlas para que estas queden más
jugosas.
Asustar
Es
un verbo muy común, pero no tanto como palabra culinaria… Es añadirle un
líquido frío a alimentos que estén hirviendo para cortar la cocción. Esto se
hace comúnmente con el arroz, la pasta o los huevos duros.
Baño María
Esta
técnica es de las más útiles que puedes aprender a aplicar a tu cocina, ya que
tiene miles de aplicaciones prácticas. Consiste en introducir un recipiente en
otro de mayor tamaño con agua en ebullición. El Baño María es un procedimiento
con el cual se busca, o bien mantener un guiso caliente, cocer lentamente
alimentos con el calor del agua hirviendo, fundir alimentos sin que se quemen o
sellar tarros al vacío.
Existe
también su contraparte, El Baño María inverso es todo lo contrario al baño
maría, siendo una técnica culinaria que en vez de calentar un alimento lo
enfría. En dos boles, situaremos en el de abajo hielo o agua fría y el alimento
en el de arriba. Con ello detendremos la cocción de un alimento o prepararemos
en frío un alimento como el helado.
Deglasear
Es
un término poco común, pero que muchos practicamos. Es simplemente disolver, en
el fondo de un molde, una olla o un caldero, los pedacitos que quedan al
retirar la carne o el pescado para hacer, con ello, salsas. Para que esto salga
bien, se suele añadir vino, agua o caldo.
Escaldar
La
definición que ofrece el diccionario Larousse de cocina nos dice que escaldar
es sumergir un alimento en agua hirviendo para endurecer los tejidos, eliminar
impurezas, facilitar el pelado o eliminar un sabor acre. Esta técnica es
verdaderamente útil también para los tarros en los que se quieran guardar
confituras para evitar que estallen con el contraste de temperatura.
Escalfar
Un
término muy similar al anterior, pero que sirve para cocinar alimentos de una
forma suave y lenta. Escalfar es una técnica de cocción en un líquido más o
menos abundante que mantiene una ebullición muy ligera. Se utiliza, sobre todo,
para hacer huevos enteros.
Fumet
El
fumet, que seguro que lo has visto en restaurantes y en diversas recetas, es un
extracto concentrado de carnes, aves o pescados. Se trata de una preparación
líquida densa y con un sabor muy intenso que se obtiene mediante la reducción
de un caldo y se utiliza para reforzar el gusto de una salsa o para bañar
alimentos en ella.
Trabar
Otro
término que, como deglasear, conocemos poco y utilizamos mucho. Se trata de
conseguir que una salsa espese dándole vueltas a una sartén o cazuela o
añadiendo harina, maicena o yemas de huevo.
Stir fry
Esta
técnica es para los amantes de la comida asiática o los cocinillas más
avanzados. Se trata de una forma rápida de cocinar carnes y vegetales salteados
en una sartén o wok a una temperatura muy alta.
